kahve - tr

sıcak ve soğuk demlenmesi arasındaki farklara biraz medikal biraz da biyokimyasal pencereden ucundan değinmek istediğim, bulunduğumuz yüzyılın en dominant içeceği.

soğuk demleme merakı son yıllarda epey artışta doğrusu. gerek üçüncü nesil kahveci trendi gerek kahvenin sadece içecek boyutunu ardında bırakıp bir “aroma” unsuru haline gelmesinin etkisi bunda çok hiç kuşkusuz. kahve artık sadece bir içecek değil, sosyal etkilerinin de ötesinde muhtelif içecekler, yiyecekler hazırlamak için kullanılan önemli bir “malzeme” esasında. bu çok yönlülük, soğuk demlemenin de popülaritesini arttırıyor elbette. her neyse, ben bunun metodolojisini anlatmayacağım, bu hususta halihazırda epeyce fikir beyan edilmiş zaten.

thomas jefferson university’de ufak bir araştırma yapılıyor. farklı kavrumlardaki kahveleri farklı demleme teknikleri ile demliyorlar ve muhteviyata bakıyorlar. şüphesiz demleme sıcaklığı, aleti, kahve çeşidi, çekirdek öğütme boyu derken tonla değişken var ama araştırmacılar olası farklılıkları olabildiğince azaltmaya çalışmış.

demleme sıcaklıkları arasındaki farkın oluşturduğu değişiklik, hafif kavrulmuş kahvelerde antioksidan içeriği ve asidite bakımından koyu kavrumlara nazaran çok daha zayıf çıkıyor. sıcak demleme haliyle çok daha fazla antioksidan özütlenmesine sebep oluyor ki bu durum kavrum sıcaklığı artışı ile beraber artıyor. yani araştırmacılar -sadece biyokimyasal içeriği göz önüne alarak- koyu kavrum ve sıcak demleme kombinasyonu nispeten daha sağlıklı olabilir diyor. ama göz önüne alınması gereken başka yönleri de var işin. sıcak demleme genel manada artan asidite yüzünden gastrointestinal sisteme ve dişlere daha sıkıntı yaratacak cinsten bir demleme türü. soğuk demleme, antioksidan konusundaki mahrumiyetini bu taraftan tamamlamış oluyor doğal olarak.

bulgulara göre, kavrulma esnasında sıcaklık arttıkça iki demleme türünde de asidite azalıyor. kafein miktarı ise demlemeler arası pek de mühim bir fark yaratmıyor. kafein salınımı konusunda sıcak demleme az biraz daha kuvvetli ama kahvenin diğer bileşenlerindeki fark çok daha bahse değer oluyor. zaten kahvenin kafein salınımı demlemenin erken dönemlerinde oluyor yani demleme süresi de bunu çok etkilemiyor.

son olarak, içim ve tat algısında işin içine soğuk demlemenin mahrum kaldığı buhar gerçeği giriyor. uçucu aroma yaratıcılarından mahrum kalan soğuk demleme, tat duyusunda buruk bir deneyim yaşanmasına neden oluyor yani. kaldı ki farelerde bu buharın dahi onları rahatlattığı ve uykusuzluğu giderdiği görülmüş. yani kahve buharından alınan birkaç nefes bile epey faydalı.

hemen aşağıda kavrum meselesinde fikir vermesi açısından güzel bir grafik mevcut. herkesin kahve yolculuğu kendi ideal kavrumu, demleme aleti ve çekirdeği derken tayini zor bir hal alsa da kahve macerasını bu çeşitlilik güzel kılıyor belki de.

nihayetinde mevzu kişisel zevklere varıyor pek tabii, dozajını yükseltmeden içilen her türlü kahvenin bünyeye epey faydalı olduğu yıllardır söyleniyor takdir edersiniz ki, neredeyse tüm insanlığı kendine bağımlı etmiş bu içecek modern dünyanın en önemli sıvılarından biri olmaya yıllarca devam edecek gibi gözüküyor.